Перед Пасхой миллионы людей захватывает мысль: как выбрать кулич, чтобы хотелось съесть его весь, а не только верхушку. Так уже вышло, что за свою трудовую деятельность я руководил и хлебным цехом, и кондитерской, поэтому знаю историю с куличами изнутри. И поделюсь ею с читателями портала «Продукт Медиа».
Традиционно Пасха для производителей выпечки – очень денежное время. Куличи сметают в огромных количествах, а себестоимость изделия при этом невысокая. В некоторых случаях сам кулич может стоить чуть дороже, чем бумажная форма, в которой он выпечен, или красочная коробка, в которую он упакован.
Хлебозаводы воспринимают кулич как хлебобулочное изделие. Если упростить, то состав у него не сильно далеко ушел от нарезного батона, только с изюмом, сахарной шапочкой и другими особенностями.
У кондитерских другой подход — они воспринимают его как десерт. Не пирожное, конечно, но как кекс или мафин, например. Именно из этого подхода и формируется то, каким он будет. Хлебозаводу надо произвести побольше и сбыть весь объем в сети, чтобы заработать именно на объемах. У кондитерских подход иной: да, тоже про заработок, но не на объемах, а на цене, которая выше. А при более высокой цене рецептура и ингредиенты, как правило, другие. Труда и внимания вложено сильно больше.
При выборе кулича (раз уж я покупаю раз в год) у меня подход такой: от него хочется получить удовольствие – как эстетическое так и вкусовое. Праздник ведь, и блюдо это праздничное. А значит, лучше взять его в кондитерской. Да, дороже, но раз в год же.
Иван Кузнецов, независимый эксперт по организации пищевых производств и сельскохозяйственных проектов
