Торговые сети наперебой рассказывают о том, как у них развивается сегмент готовой еды, но умалчивают о жуткой операционной неэффективности, которая имеет место быть на местах. Не всегда и не везде, но ее очень много. Это и огромная доля списаний, и ассортимент, не адаптированный к конкретным регионам/городам/районам, и качество мерчандайзинга.
В магазинах некоторых сетей ежедневно могут списывать до 30-40% от всего ассортимента готовой еды, потому что ее не смогли продать. Причин тому много. Начиная от ответственных за категорию топ-менеджеров, которые считают, что лучшее решение — это расширение ассортимента без оглядки на результат. И заканчивая линейным персоналом, который может несвоевременно выкладывать продукцию, ставить некорректные ценники (или вовсе забывать про них).
Кроме того, в ряде случаев отчетливо видны проблемы с планированием, когда, условно, какой-нибудь суп фо-бо или салат Цезарь может попадать на полки супермаркетов где-нибудь в деревне. Разумеется, там его с большой долей вероятности не купят и он будет списан.
Да и покупатель иногда банально не может разобраться в многообразии ассортимента и предпочитает вообще не делать никакого выбора, либо ограничиваться хорошо знакомыми позициями.
За чей счет банкет?
Можно предположить, что бурный рост рынка готовой еды сменится переходом от оголтелого заполнения полок чем угодно к работе с ассортиментом и повышению операционной эффективности. То есть, переходом от количества к качеству. Потому что пока за все провалы топ-менеджмента ритейлеров платит покупатель. Но покупатель все более скрупулезно начинает считать свои деньги (в отличие от ритейлеров).
В целом же категория готовой еды очень интересна для торговых сетей. Ведь это высокая маржинальность, отсутствие контроля со стороны государства за ценами (готовые блюда не входят в перечень социально значимых товаров), дополнительный трафик. И возможность быть в тренде, который они сами в немалой степени и «разгоняют».
Михаил Лачугин, учредитель портала «Продукт медиа», независимый эксперт по ритейлу, консультант поставщиков торговых сетей
