Недавно мы писали статью об истории петербургских мясокомбинатов и затронули вопрос того, что эпоха сосисок может закончиться. Разберемся в этом подробнее.
Если взять историю отечественного рынка мясной продукции, то нельзя не заметить, что расцвет отрасли приходился на период дороговизны и/или дефицита мяса. То есть, тогда, когда мясо стоит так дорого, что его проще пускать в производство сосисок.
Ведь, по сути, из 1 килограмма мясного сырья (зачастую скверного качества) можно произвести от 1,5 до 2 килограмм сосисок. А если делать сосиски категории «Г» то их может выйти и все 5 килограммов. Более подробно о категориях мясных продуктов мы тоже рассказывали.
В турбулентные для мясной отрасли времена развиваются не только сосисочно-колбасные заводы, но и заводы по производству полуфабрикатов: это и замороженные пельмени, котлеты и другая подобная продукция. Например, в одном пельмене мяса не более 25%. И это еще речь идет о пельменях более-менее сносного качества и вкуса (про более дешевые марки промолчим). Все остальное — это лук и тесто. Тесто занимает 50% веса пельменя.
В девяностые Петербург иногда называли пельменной столицей России. Наверняка многие помнят такие марки как «Дарья», «Царь Батюшка», «Равилоли», «Равиолло», «Богатырские», «Малышок», «Морозко» и многие многие другие, которых сейчас на полках магазинов стало куда меньше.
Но сейчас мясных комбинатов и пельменных производств в Петербурге остались буквально единицы. Кто-то просто банкротится, а кто-то укрупняется и расширяет линейки продукции, уходя в другие сегменты.
Почему так происходит?
Отечественные сельхозпроизводители не стоят на месте, а постоянно развиваются и увеличивают объемы производства. И на данный момент Россия полностью обеспечивает себя свининой и курицей. Например за последние 10-15 лет с полок магазинов полностью исчез такой продукт как «ножки буша». Вся курица — отечественная и, как правило, охлажденная, поскольку производители наладили отличную логистику и чаще всего их предприятия располагаются возле крупнейших потребителей.
Удивительные цены
Если посмотреть на стоимость охлажденного мяса в магазине, то, как правило, 1 килограмм куриного филе стоит столько же, сколько и 400-граммовая пачка молочных сосисок, например. И если человек думает об экономии и у него есть хоть немного времени на готовку, то выбор будет очевидным.
Мясо весьма просто и понятно как в приготовлении, так и в придании ему различных вкусовых свойств. Можно сварить, запечь, пожарить, сделать суп, гуляш, котлеты и прочие блюда. В качестве мяса, которое вы сами купили, вы всегда будете уверены куда больше, чем в том, которое производитель использовал при выпуске сосисок.
Каждый производитель, конечно же, заявляет о том, что использует только качественное мясо, отобранное на самых экологически чистых фермах. Однако автор этой публикации посетил немало мясокомбинатов во многих регионах страны и знает, как они устроены. Скажу прямо: насчет использования парного мяса в подавляющем большинстве из них есть большие сомнения. Нередко производители и вовсе используют мясо механической обвалки или просто обрезки.
Ведь при производстве тех же сосисок мясо перемалывается в куттере со скоростью работы ножей в несколько тысяч оборотов в минуту, что полностью позволяет переработать все жилы и жир в пасту. В конечном продукте их наличие будет незаметным для того, кто его употребит в пищу.
Наряду с курицей дешевеет и свинина. Уже сейчас в магазинах можно встретить свиную лопатку по той же цене, что и куриное филе.
Производители мяса, тоже следят за рынком и хотят увеличивать свою маржу. Поэтому, начинают делать ставку не только свой основной продукт, а еще и на полуфабрикаты. В магазинах стало появляться нарезанное мясо, фарш, шашлык, охлажденные котлеты. Безусловно, все это было и раньше, но не в таких масштабах. То есть, производитель делает, все, чтобы потребление его продукта было максимально простым для потребителя и имело хорошую добавленную стоимость. Поэтому даже с учетом падения покупательной способности многие имеют возможность делать выбор между продуктами переработки мяса и его цельными кусками (если мы говорим о курице или свинине).
Каким может быть ответ мясокомбинатов?
Тут есть несколько путей
Мелкие производители не выживут. Шанс есть только у тех, кто занимает узкую нишу и имеет определенное количество лояльных потребителей за счет стабильного качества.. Остальные будут закрываться или скупаться крупными холдингами.
Сами холдинги продолжат укрупняться. О слияниях и поглощениях в этом сегменте мы слышим и пишем постоянно. Некоторые компании уходят в сельское хозяйство, что бы мясом себя обеспечивать самостоятельно. Тут есть несколько примеров. Самый известный — «Мираторг», который сначала занимался только мясом, а сейчас уже имеет предприятия по выпуску сосисок и колбас.
Можно вспомнить «Индилайт», начинавший с мяса индейки, но существенно расширивший ассортимент в дальнейшем. Или ГК «Черкизово» — простой мясокомбинат, работающий на покупном сырье, который теперь стал агрохолдингом с собственным производством свинины и говядины. То есть, наличие своего сырья позволяет удешевлять конечный продукт.
Немаловажно и снижать цены. Причем существенно. Для этого придется менять линейку продукции или запускать новую линейки, адаптированные под текущие реалии. «Черкизово» уже вовсю занимается этим.
Что будет дальше?
Ассортимент охлажденного мяса будет расширяться. В первую очередь, за счет свинины, говядины, индейки и утки. Козлятину и конину в России не принято есть, поэтому данный сегмент останется узким. Возможно, выстрелит и охлажденная баранина, поскольку это весьма простое в производстве мясо, да и потребителей такой продукции немало.
Крупных колбасных заводов останется несколько на всю страну и именно они станут конкурировать между собой за потребителя.
Собственно, потребитель от этого должен выиграть. Например, в России курица — одна из самых дешевых в Европе. Это заметно, если сравнить цены с другими странами. Так, 1 килограмм куриного филе в Эстонии по акции стоит порядка 390 рублей, а в Британии цена килограмм куриного филе и вовсе обойдется (тоже по акции) в 570 рублей. В Петербурге же по акции за килограмм куриного филе просят в среднем 250 рублей.
Послесловие
В связи с тем, что в этом году Россия собрала очень хороший зерновых, а продажа их за рубеж ограничена, цены на такую продукцию внутри страны начали снижаться. Как следствие, снижаются цены и на корма для сельскохозяйственных животных. А значит в ближайшее время нельзя исключать снижения цен на мясо. В первую очередь — на курицу.
Иван Кузнецов. Мнение автора может не совпадать с мнением редакции.
Телеграм-канал автора
