В Петербурге продолжается бурное развитие гибридных торговых сетей, которые объединяют в себе сразу несколько наиболее популярных у современного потребителя форматов. В ближайшие годы этот тренд будет наиболее заметен: его будут стараться реализовать как локальные игроки, так и крупные ритейлеры.
Трансформация и объединение в одной торговой точке сразу нескольких форматов началась еще несколько лет назад, однако ускорение такой практике придала пандемия коронавируса, вынудившая в 2020 году многое заведения общепита становиться «продуктовыми магазинами». В выигрыше здесь оказался сегмент пекарен — именно на их базе и создавались мультиформатные торговые точки, когда пекарня выступала и в роли кафе, и в роли обычного магазина, куда можно было прийти за продуктами.
В 2020 году многие сетевые пекарни серьезно поработали над ассортиментом, добавив в него, с одной стороны, множество готовых блюд и кулинарии, с другой — наиболее востребованные продукты питания. Например, молочные продукты, колбасы и сыры, напитки и кондитерские изделия. Результатом стала гораздо более высокая проходимость торговых точек, а также их устойчивость к внешним форс-мажорам, которыми в 2020 году стали противоэпидемические ограничительные меры.
Наиболее ярким примерном гибридного формата можно назвать проект «Удачный». На одной площадке объединены магазин фермерской продукции и пекарня-кафе. В отдельных локациях к этому добавляются алкомаркеты, тогда вариант вообще становится почти беспроигрышным. В 2020 году «Удачный» стал развивать и собственное направление кулинарии, что должно добавить лояльных покупателей. Фермерскими продукты в подобного рода сетях можно назвать лишь условно, но это второстепенный фактор. Главное — отстройка по ассортименту от классических торговых сетей с их однообразием.
Пересмотрели и регулярно дополняют свой ассортимент и проекты крупных хлебозаводов. Пекарни «ЛюдиЛюбят» (ГК «Дарница») и «Лавка Пекаря» («Каравай») уже давно перестали быть исключительно пекарнями. Здесь представлены многие продукты из повседневного спроса. «Лавка Пекаря» и вовсе начала развивать формат фудмаркета — полноценного заведения общепита, которое при необходимости легко превращается в такой же полноценный магазин. По этой же аналогии развиваются такие сетевые заведения как «Хлебник» и «Цех 85».
По этому же пути идут не только пекарни. Например, фирменные магазины кондитерских фабрик тоже постепенно становятся кофейнями и предлагают покупателям не только кондитерскую продукцию, добавляя в ассортимент молочные и мясные изделия.
Меняются и даже такие, казалось бы, консервативные форматы, как сеть «Ермолино». Работа в эконом-сегменте тоже требует перемен. В 2020 году во многих торговых точках «Ермолино» начали появляться отделы с выпечкой и кофе. В текущем году работа в этом направлении будет продолжена, отмечали ранее представители «Ермолино».
Таким образом, сами по себе пекарни, как и кофейни, постепенно уходят в прошлое, уступая место более адаптированным к современным вызовам и запросам торговым форматам. Кроме того, теперь при выборе места для новой торговой точки все чаще учитывается не только существующий трафик покупателей, но и наиболее широкие возможности для охвата быстрой доставки онлайн-заказов. Многие заведения одновременно выполняют роль дарксторов.
