Мороженое — любимое лакомство россиян, традиционно бьющее все рекорды продаж в летнее время. Как и из чего делается этот, пока еще доступный большинству, десерт? О мифах и заблуждениях расскажем ниже.
Разберемся в видах мороженого
Сегодня речь пойдет о самом традиционном мороженом — том, которое изготовлено на основе коровьего молока. Есть еще виды этого продукта из замороженного фруктового сока или пюре, есть набирающие популярность растительные аналоги. Но на них останавливаться не будем, поскольку основную долю в продажах занимает именно классическое мороженое из молока.
Как и на большинство российских продуктов и товарных категорий на мороженое существует свой ГОСТ-31457-2012. Хотя это не мешает некоторым производителям выпускать мороженое с использованием технических условий (ТУ). Это не запрещено. Более того, замена ГОСТа на ТУ вовсе не говорит о низком качестве продукта: все зависит от честности конкретного производителя.
Три вида мороженого
Мороженое, основным компонентом которого является молоко, бывает трех видов: молочное, сливочное и пломбир. Основное их отличие друг от друга заключается в жирности. Так уж повелось, что чем жирнее мороженое тем оно вкуснее, поскольку жир в немалой степени отвечает за вкусовые качества продукта. Именно поэтому пломбир чаще всего считают самым вкусным из всех видов мороженого.
- Молочное мороженое — жирность от 0,5% до 7,5%
- Сливочное мороженое — жирность от 8% до 11,5%
- Пломбир — жирность от 12% до 20%
Молочное мороженое не очень распространено в России, но при этом оно самое дешевое в производстве. Изготавливают его из самых недорогих и доступных ингредиентов: молоко, сахар и прочие вкусовые добавки. Нередко производители заменяют свежее молоко сухим, «забывая» сообщать об этом на этикетке. Вся эта смесь взбивается во фризере, за счет чего получается более объемной, насыщаясь воздухом.
Очень просто сравнить 100 граммов молока и 100 граммов мороженого. При одинаковом весе, объем мороженого будет в два раза больше. Молочное мороженое не имеет тех же вкусовых качеств, как у пломбира именно потому, что в нем меньше жиров. Поэтому для усиления вкусовых ощущений в него стараются добавлять больше сахара. Но потребитель не особо любит такое лакомство даже несмотря на то, что оно стоит сильно дешевле.
Возможно, из-за падения доходов населения и подорожания других видов мороженого у молочного мороженого появляется шанс за счет цены полюбиться потребителю. Но это не точно. Ведь мороженое является тем продуктом, который покупают не для того, чтобы поесть, а для того, чтобы получить удовольствие. И именно поэтому человек готов заплатить больше, лишь бы получить желаемые вкусовые ощущения, а иногда и просто поднять настроение.
Сливочное мороженое делается из сливок, молока/сухого молока, сахара и вкусовых добавок. Это один из самых популярных видов мороженого, который от молочного мороженого отличает наличие более дорогих (за счет жирности) ингредиентов. В частности, сливок. С целью увеличения прибыли некоторые производители снижают жирность этого мороженого до позволенных ГОСТом 8%. Либо частично замещают животный жир растительным, не всегда указывая это на этикетке. Что и говорить, ведь до сих пор не все производители мороженого наносят на маркировку «Честный знак», которая обязательна для нанесения на все мороженое с 1 июня 2021 года. А уж наличие растительного жира в незначительных количествах весьма легко скрыть.
Пломбир делается из тех же ингредиентов, что и сливочное мороженое, но к ним добавляется сливочное масло. Да и сливок в этом случае используется больше, ведь сливки при взбивании придают дополнительную воздушность. Соответственно, и жирность у него по ГОСТу выше. Именно в пломбире чаще всего встречается не совсем добросовестный подход производителей. Растительный жир — тот ингредиент, который позволит удешевить этот вид мороженого, поэтому некоторые производители не стесняются добавлять его в пломбир. Естественно, «забывая» указывать информацию об этом на этикетке.
Как проверить мороженое на содержание растительного жира
Способ проверки мороженого на наличие пальмового масла очень прост. Дело в том, что животный жир при заморозке -18, теряет пластичность. Например если пачку качественного сливочного масла вместе с пачкой маргарина заморозить в морозильнике, а потом достать и нажать пальцем на каждую из упаковок, то на пачке с маргарином останется вмятина от пальца, а на пачке масла вмятины не будет. Но если на пачке масла вмятина от нажатия пальцем осталась, то в масле есть растительные жиры и производитель вас обманул. С пломбиром ситуация будет примерно такая же: жирность у него меньше и хороший пломбир тоже немного вдавится. А вот мороженое с растительными жирами вдавится гораздо сильнее. Физические свойства жиров работают именно так.
Еще один миф о мороженом заключается в том, что для его производства используется свежее молоко прямо с ферм. Это совсем не так. Можно обойтись и без свежего молока на производстве.
Для производства любимого всеми лакомства уже давно нет необходимости использовать свежее молоко. Именно поэтому мороженое можно спокойно выпускать даже там, где сырья для него, казалось бы, нет. Основные ингредиенты — это сливки, которые продаются и поставляются в замороженном виде. Такие сливки можно купить в Белоруссии, Иране, Киргизии, да и вообще в любом месте на земле где они есть и где стоят недорого. К слову даже именитые российские производители мороженого (например, «Вологодского») заказывают сливки для его производства не в родной Вологодской области, а, например, в Киргизии. Своих сливок для масла и мороженого в России не хватает. Иногда это заканчивается тем, что им поставляют фальсификат с растительными жирами. Точно так же с сухим молоком, маслом, сгущенным молоком и сахаром. Все эти ингредиенты с длительными сроками хранения и привезти их без проблем можно куда угодно.
Один из крупнейших производителей мороженого в России находится в Москве («Айсберри»), а Москва с Московской областью являются самыми дефицитными с точки зрения молока регионами в России, поскольку там сосредоточено наибольшее количество молокоперерабатывающих производств. При этом профицит молока отмечается в Татарстане, Удмуртии и Кировской области. И там уже появляются крупные производства мороженого.
Вместо выводов. Всегда нужно иметь в виду, что известный бренд не является гарантией качества, ведь за последние годы почти все бренды попадались на использовании растительных жиров в своей продукции. Настораживать должна и низкая цена, поскольку это может говорить о замене ингредиентов на более дешевые (но не всегда указанные на этикетке). Важно понимать, что ингредиенты, способствующие удешевлению мороженого, не вредны и не запрещены к использованию, однако хочется, чтобы заявленная на производителями информация о продукте соответствовала действительности.
Иван Кузнецов, предприниматель, консультант по организации пищевых производств. Мнение автора может не совпадать с мнением редакции
