Оборот компаний, управляющих заведениями общественного питания в Петербурге, упал на 30,4%. Это более существенное падение, чем у отрасли в России в целом — около 25%, подсчитали в петербургском аналитическом агентстве INFOLine. По мнению аналитиков, после вызванного коронавирусными ограничениями кризиса наиболее динамично восстанавливаются компании, работающие по системе dark kitchen.
Это компании, которые смогли себе позволить кухни, производящие готовые блюда исключительно для доставки, которые вкладывались в организацию доставку. Именно их заведения смогли сохранить значительную часть своих постоянных гостей.
Из регионов России только в Калининградской области падение оборота участников рынка общепита по сравнению с первым полугодием прошлого года оказалось существеннее, чем в Петербурге — на 41,2%. В Прикамье падение составило 29,9%, в Москве и Московской области, по оценке INFOLine, на 26,5%.
По оценке самих участников рынка, восстановление отрасли до докризисного уровня может занять не один год. Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров полагает, что Россия может повторить опыт Германии, Италии, Китая, Сингапура и других стран, где сразу после открытия ресторанов был зафиксирован кратковременный всплеск посещений — а затем выручка упала до 30% от оборота.
Кафе и ресторанам могут помочь остаться успешными не только развитие доставки или сотрудничество с агрегаторами типа «Яндекс.Еда» или «Деливери Клаб», но и:
- совместные проекты с ритейлерами, торгующими товарами повседневного спроса (FMCG),
- открытие точек питания при магазинах,
- продажа готовой продукции под брендами сетей ресторанов,
- продажа готовых продуктовых наборов для быстрого приготовления в домашних условиях,
- торговля через вендинговые автоматы,
- организация пунктов общественного питания без персонала.
Поможет также более плотное взаимодействие с потребителями, рассказ о своих новых проектах и продуктах как можно более широкой аудитории, консультации экспертов.
С 2021 года участникам рынка придется учитывать изменения, которые Роспотребнадзор внес в правила оказания услуг заведений общественного питания. Ужесточается требование к указанию дополнительных услуг в прейскурантах и меню, обязательность предоставления клиентам возможности делать заказы онлайн.
