В Санкт-Петербурге кафе и рестораны за последний месяц подняли цены в среднем на 5-10 %, признаются в городском отделении «Деловой России». Сами участники рынка точную разницу не называют, но намекают, что готовы повышать цены до тех пор, пока у людей остаются деньги ходить по заведениям общепита.
Петербуржцы видят, что во всех магазинах цены растут, поэтому относятся к изменениям ценников в кафе-ресторанах с пониманием, говорят в «Деловой России». Поэтому на майских праздниках общепит наблюдал «стандартную активность без депрессивных настроений», заявил РБК глава комитета общественного питания городского отделения «Деловой России» Максим Жуков. Массового оттока клиентов его организация не наблюдает.
Сами рестораторы уверяют, что изо всех сил пытаются удерживать ценники. Главный способ — постоянно перестраивать меню, заменяя дорогие ингредиенты или вовсе от них отказываясь.
«Ранее мы использовали итальянскую муку для неаполитанской пиццы, но смогли найти для нее аналог в Краснодаре. По составу белка, клейковины она чуть отличается в худшую строну, но зато в два раза дешевле», — рассказывает совладелец сети бургерных «Бюро», PINCH BAR, пиццерии «Мастер и Маргарита», кафе Californication Петр Лобанов.
Как поступать, если какой-то ингредиент слишком подрос в цене? Сооснователь и гендиректор Fit O’clock и «Умная мама» Елена Тихонова рассказывает, что кабачки подорожали с 40 рублей за килограмм прошлым летом до 380 рублей весной — почти в десять раз! Итог — исключение товара из закупок до нового урожая.
Дядя Ваня Сандерс: Российскую сеть KFC пытаются продать ресторатору из Петербурга
«Ставить в меню не хочется»
Увы, есть ингредиенты, которые ресторатору заменить сложно. Например, рыбу. Она доступна, но цены растут и начинаются проблемы с доставкой, признается генеральный директор Bronka Restaurant Group Галина Белоусова.
«Если лосось норвежский можно заменить на мурманский, то угорь, например, нельзя. Или парма — российская, может быть, существует, но она не такая классная. Есть большие проблемы с морепродуктами», — сетует руководитель отдела аналитики и исследования по продукту italy&co Елена Васильева.
Итог — из меню приходится постоянно выводить позиции, которые становятся слишком затратными, и у владельца бизнеса появляется опасение, что блюдо просто не купят.
В italy&co называют неприемлемым 35 % разницы между себестоимостью блюда и ценником в меню. Совладелец пиццерий и бургерных Петр Лобанов называет 40 % — приводя в пример конкретную позицию, салат Цезарь с креветками. Этот салат и раньше плохо «проходил по фудкосту», а теперь по 700 рублей за порцию и вовсе, говорит ресторатор, мало кому нужен.
Пекарни и магазины Петербурга перестанут открывать новые точки
В некоторых заведениях господина Лобанова подают «бургер Гавайский», который помимо прочих ингредиентов включал ломтик бекона. Ломтик стоит 20 рублей, но с учетом всех затрат заведения дотягивает до 60:
«Понимаем, что выйдет более 500 рублей за бургер. Нам такие бургеры ставить в меню не хочется, потому что мы относится к мидл-сегменту. Как выход — пишем в меню, что в гавайский бургер можно добавить бекон за дополнительные деньги».
В Bronka Restaurant обещают и дальше поднимать цены, но с оглядкой на потребителя. «Самый главный вопрос: насколько у нашего гостя хватит денег посещать рестораны», — говорит гендиректор группы Галина Белоусова.
Сахар снова виноват
Главные проблемы общепита, в том числе в Петербурге, схожи с проблемами, которые испытывает ритейл и производители. Это сбои и кратное подорожание логистики, рост цен на тару и собственно сами продукты.
Росстат в среду, 11 мая, заявил, что официальная недельная инфляция в стране замедлилась. С 30 апреля по 6 мая цены в среднем выросли на 0,12 %, тогда как на предыдущей было + 0,21 %, а на пред-предыдущей — 0,25 %. С января цены выросли на 11,8 %, уверяют в Росстате.
Сильнее всех товаров за неделю подорожал маргарин — на 2,2 % по отношению к 29 апреля. На втором месте картофель с 1,8 % официального роста розничной цены. Заметно дорожали также: репчатый лук на 1,6 %, яблоки на 1,5 %, поваренная соль на 1,3 %. Остальные товары из списка Росстата не добрали и 1 % роста цены.
Однако рестораторы сетуют, что интересующие их товары выросли в цене очень заметно и продолжают расти: сахар за месяц на 80 %, красная рыба на 60 %, мясо, крупы и молочные продукты на 25 %.
Экономисты прогнозируют, что последствия обрушения экономических связей и медленного сползания экономики в 90-е окончательно проявятся к осени. В том числе в ресторанном бизнесе.
Сахар подешевел, но: Росстат отчитался о возобновившемся росте цен
