В России продолжают открываться различные заведения общепита, хотя динамика появления новых объектов значительно снизилась. Однако даже несмотря на неопределенность и далеко не самые простые времена люди хотят и будут хотеть кушать.
Потребитель сейчас крайне осторожно тратит деньги. Многие ресторанные сети неспроста пересматривают ассортимент меню и рецептуры блюд. Задачей номер один является максимальное удержание цен на одном уровне и недопущение их резкого роста. Это позволяет переждать непростые времена и сохранить большинство заведений.
Многие коллеги из ресторанного бизнеса признаются: даже те, кто не перестал посещать их заведения, стали более внимательно относиться к ценам. Многие пытаются уложиться в определенную сумму, даже если съесть придется меньше. Некоторые и вовсе отказались от походов в рестораны, переключившись на заказы готовой еды, что выходит дешевле.
Но наиболее прибыльный сегмент сейчас — это недорогой массовый общепит. Собственно, он таким был всегда. Но нынешнее время для него выгодно еще и тем, что высвобождается немало помещений в хороших локациях, за счет чего можно открывать заведения там, где раньше представить их появление было невозможно.
Помню, как в 2016 году знакомые предприниматели нашли инвестора и предложили ему «стартап»: открыть концептуальную авторскую шаверму неподалеку от станции метро Автово в Петербурге. Их не смущало то, что целевой аудитории для концептуальных блюд там нет, а место является, по сути, перевалочным пунктом — люди от метро бегут к другим видам транспорта, чтобы продолжить путь дальше. Открытое ими кафе не проработало и месяца, зато теперь в том помещении успешная пекарня — отбоя от желающих нет.
Вообще, шаверма (шаурма) и пекарни, на мой взгляд, наиболее лучшие форматы для открытия сейчас. И даже при выравнивании экономической ситуации они не утратят популярности, если действительно грамотно подбирать локации, вкладывать в дело не только деньги и желание побыстрее их «отбить», но и душу.
Успешных концепций заведений с шавермой (как сетевых, так и несетевых) в Петербурге достаточно. Но, вы удивитесь, рынок до сих пор не насыщен. Расти можно и количественно и, что более важно, качественно. Сочетание недорогой еды и приемлемого сервиса, чистоты — это все еще редкость. Главное, не перемудрить, как это случилось с проектом от «Додо пиццы» — «Донер 42». Планов и амбиций было много, а в результате проект свернули.
Выпечка — это также наиболее дешевый и быстрый способ утолить голод. Сегодня на петербургском рынке великое множество концепций, рассчитанных на разные целевые аудитории: студентов, работников крупных предприятий, пенсионеров. И все они имеют успех. При грамотном подходе и умении работать со сторонними поставщиками, пекарню можно превратить в настоящий мини-маркет. Подобные примеры тоже есть, хотя, на мой взгляд, пока никто в полной мере ассортиментный потенциал пекарен не реализовал. То есть, тоже есть, куда расти.
Михаил Лачугин, учредитель портала «Продукт медиа», независимый эксперт по ритейлу, консультант поставщиков торговых сетей.
Подписывайтесь на Telegram-канал автора
