Экономические санкции, уход иностранных игроков с российского рынка, необходимость в авральном режиме переписывать бизнес-планы и искать новых поставщиков. С такими реалиями столкнулись практически все отрасли российской экономики.
Сфера торговли и общепита не стала исключением. Напротив, именно перед ней возникают наиболее острые вызовы, ответ на которые нужно давать как можно быстрее. Попробуем разобраться, что ждет основные направления общепита России в скором времени.
Питейные заведения (бары и рюмочные)
Здесь вряд ли следует ждать принципиальных изменений за исключением роста цен на иностранный алкоголь и сокращением его ассортимента. В полное исчезновение иностранных (преимущественно европейских) алкогольных напитков верится с трудом. Можно предположить, что из торговых сетей такая продукция пропадет почти полностью, но в барах все же останется. С этим помогут Казахстан, Армения и Киргизия, входящие в Таможенный Союз.
Замену иностранного пива на отечественное мало кто заметит. В слепых дегустациях отечественный напиток можно легко спутать с лучшими образцами, сделанными в Европе.
Аналогичная ситуация и с вином. Ценность этим напиткам придает этикетка и страна-производитель. К слову, именно поэтому лучшие винные конкурсы в мире дегустации всегда проводят вслепую, и за последние годы отечественные вина и пиво на многих мировых конкурсах собирали урожаи медалей.
Столовые и буфеты
Этот сегмент общепита совершенно точно выживет в любых условиях и любой экономической ситуации. Простые блюда из условной «Книги о здоровой и полезной пищи» никуда не денутся. Такие заведения работают с отечественными ингредиентами (на иностранные у них просто нет денег), а значит менее зависимы от внешних потрясений. Также они более гибкие в плане изменений в меню — готовы менять набор и состав блюд хоть на следующий день, а закупаться у поставщиков могут по принципу «давайте, что у вас есть в наличии».
Правда, в свете снижения доходов некоторая часть сотрудников офисов и заводов, которые нередко предпочитали именно столовые, может отказаться даже от них. В моду могут вернуться перекусы на работе, да и булочки с кефиром в магазине никто не отменял. В студенчестве так можно было питаться годами и многие это хорошо помнят.
Фастфуд и стритфуд
За этот сегмент тоже можно не беспокоиться. Он выживет и будет чувствовать себя прекрасно. Начнется некоторое перераспределение в сторону российских игроков. Но и международные корпорации с высокой долей вероятности никуда не денутся. Все последние дни мы наблюдаем за некоторой «игрой» крупных игроков вроде McDonald’s и KFC, которые вроде бы и уходят, но на самом деле или почти не уходят (как KFC) или берут паузу для перестройки «операционки» (McDonald’s).
Шаверма/шаурма, пирожковые, пиццерии и прочие сетевые и несетевые заведения никуда не денутся. Возможно, будут менять форматы, ориентируясь не на эксклюзивность и премиум, а на массовость и эконом. Не стоит забывать, что фастфуд и стритфуд работают с очень хорошей маржей, где основными затратами являются аренда и зарплата. Если взять ту же шаверму и разложить ее на ингредиенты, то все составляющие это максимально не дорогие продукты, в достаточном количестве присутствующие на российском рынке, завернутые в тесто. Себестоимость этого популярного в народе блюда находится в пределах 50 рублей (за единицу — шаверму в лаваше, например).
Кофейни
А вот здесь несколько сложнее. Кофе завозится в Россию из Южной Америки и Африки, поэтому покупают его за валюту. Соответственно, цена вырастет — во многих заведениях она уже начала расти.
Однако нужно понимать некоторые цифры. Для того, чтобы приготовить одну чашку черного кофе (американо), требуется 7 грамм зерен. Экономику считайте сами. Зачастую кофе стоит дешевле, чем стаканчик, в который его налили. Так что даже увеличение стоимости кофе в два раза не должно сильно сказаться на конечной стоимости той чашки кофе, которую мы выпиваем в кафе или ресторане.
Конечно, есть кофе авторской обжарки, да и просто очень дорогие сорта — для ценителей. Но точки продаж всегда могут делать выбор и менять ассортимент. В кофейне, как и в стритфуде, основные затраты — на аренде в проходном месте.
Культура потребления кофе в России сильно изменилась и уход таких мировых сетей как Starbucks или Costa Cofee не сильно скажется на потребителях. Ведь своих, доморощенных игроков, стало много. Они будут искать кофе подешевле или поднимут цены. Вероятнее — найдут баланс между тем и другим. Сильно дорогие кофейни рискуют не выжить в новой реальности и закрыться. Но это даст дополнительные предложения по аренде помещений для других, менее притязательных на элитный статус игроков.
Рестораны
Элитные рестораны, завязанные на иностранный алкоголь и большое количество разного рода иностранных поставщиков, ждут непростые времена. Многие из них будут закрыты, какие-то смогут оптимизировать работу, максимально перестроившись на отечественных поставщиков. Шеф-повара теперь точно обратят внимание на местные продукты, хочется им того или нет.
В последние годы наметился вполне очевидный тренд, когда в ресторанах перестали стесняться отечественного вина: российский винный ассортимент есть теперь почти в каждом заведении. Хотя в 2014 году отечественное вино в основной своей массе представляло весьма жалкую пародию на иностранные марки.
Или устрицы. Кто бы мог подумать 10 лет назад, что основной ассортимент этого деликатеса в российских ресторанах будет представлен черноморскими и беломорскими устрицами, которые, как оказалось, ничуть не хуже иностранных. Кстати, реальному импортозамещению в премиальном общепите можно поучиться у крымских рестораторов, прекрасно выживающих и развивающихся на отечественных продуктах.
Осенью 2021 года ряд московских ресторанов были отмечены французским ресторанным гидом Michelin. И вот на что стоит обратить внимание: большинство из этих ресторанов делали и делают упор на российские продукты.
Работа с локальными поставщиками, как правило, дает возможность смотреть на привычный «борщевой набор» под другим углом. И если в дорогих ресторанах увеличение ценника вдвое не сильно скажется на посетителях (ведь зачастую туда ходят не столько за едой, сколько за статусом), то массовый сегмент ресторанных сетей может столкнуться с оттоком посетителей при увеличении цены вдвое. Поэтому шеф-поварам придется хорошенько поработать над новыми блюдами, чтобы так называемый фудкост был ниже или остался неизменным.
Разговоры на кухне
Многие на время и вовсе предпочтут забыть про еду «на стороне» и развивать навыки приготовления пищи самостоятельно — дома. Ведь сейчас доступны сотни каналов кулинарных блогеров, которые рассказывают, как из доступных ингредиентов можно готовить вкусные и недорогие блюда. Встречаться с друзьями в ресторане или устроить посиделки дома? Теперь в пользу выбора второго варианта становится больше аргументов. Обмены рецептами, долгие разговоры и экономия…
—
Рынок точно изменится, однако не стоит забывать, что изменения на нем происходили бы и без текущих геополитических потрясений. Сфера общепита России, как и ритейл, все еще находится в процессе развития и поиска некой идеальной или близкой к ней модели.
Иван Кузнецов
Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции
