В России очень часто говорят о нехватке сливочного масла и сыров. В этой статье хотелось бы рассказать, почему так получилось и что делать. Для производства сыра и масла, как известно, используется молоко. Точнее, для сыра нужен белок, а для масла — жир.
Масло делается из сливок, которые снимаются с молока. Затем эти сливки взбиваются в маслобойке. Если говорить упрощенно, то маслобойка — это что-то типа барабана стиральной машины, где все перемешивается. Во время этого процесса жировые шарики в сливках слепляются с друг другом, образуя со временем масляные зерна.
После этого зерна прессуют, превращая в привычные для покупателей брикеты разного веса.
Что касается сыра, то процесс его производства полностью идентичен процессу производства творога. В молоко вносится сычужный фермент, благодаря которому оно сворачивается в зерна. Далее эти зерна помещают в специальные в формы и ставят под пресс.
Затем происходит процесс засолки сыра в соляных ваннах, после чего продукт созревает в специальных помещениях.
Как видим, никаких особых сложностей ни в первом, ни во втором процессах нет. И, казалось бы, Россия может производить сыр и масло в огромных количествах. Однако есть одно большое «но»: в нашей стране уникальная модель потребления молочных продуктов. Нигде в мире не предпочитают творог и сметану в таких количествах, как в России. Это «чисто русские» продукты, являющиеся неотъемлемой частью нашей культуры и кухни. Причем же тут сыр и масло? — спросите вы.
Все просто. Сметана делается из сливок, то есть, из молочного жира — из того самого, который необходим для производства сливочного масла. Творог делается из молока, фактически это сыр, но очень скороспелый.
Таким образом, в России основная часть молока потребляется в виде сметаны и творога, из-за чего его просто не остается для производства сыров и масла. Поэтому, зачастую, качество масла в нашей стране оставляет желать лучшего. Если бы потребление творога и сметаны в нашей стране было столь популярным, своего качественного сыра и масла хватило бы на всех. Но, учитывая структуру потребления «молочки», их не хватает.
По теме: Почему в Россию не приходят крупные производители сыра?
Что в этой ситуации можно предпринять? Вывод очень простой, но одновременно и сложный. Простой, потому что решение вопроса — это производить больше молока (сейчас молока в России сильно не хватает). Сложность вопроса обусловлена невозможностью в короткие сроки значительно нарастить объемы производства молока, поскольку процесс этот, увы, не такой быстрый.
Иван Кузнецов, совладелец компании по производству копченого сыра, эксперт по организации и развитию производств продуктов питания
