В начале апреля российские производители начали сообщать о проблемах с заквасками для кисломолочной продукции, сыра, солей-плавителей для плавленого сыра и крахмала. Это может привести к серьезным проблемам и удорожанию продукции. Разбираемся, имеет ли Россия возможности заместить иностранных поставщиков этих важных компонентов.
Для начала небольшой экскурс в историю. До 90-х годов Россия полностью обеспечивала себя заквасками для кисломолочной продукции, солями-плавителями для плавленого сыра и крахмалом (он используется в кисломолочной продукции). В стране было множество предприятий по производству самых различных заквасок и ингредиентов для молочной промышленности.
Экспериментальная биофабрика в городе Углич Ярославской области специализировалась на ингредиентах для сыров. Киевский технологический институт молока и мяса — на заквасках для кисломолочной продукции. Это только два из множества примеров. Кроме того, каждый молочный завод имел свою заквасочную, в которой годами и десятилетиями выращивались закваски кефирных грибков, поскольку традиционно кефир всегда производился из заквасок, выращенных самостоятельно. Возраст кефирной закваски не некоторых заводах может превышать 50 лет.
Все начало меняться в девяностые годы. Прежде всего, из-за появления на рынке новых продуктов — йогуртов, которые ранее массово в стране не продавались. Пришедшие на российский рынок иностранные компании в первую очередь начали налаживать производство именно йогуртов. Первопроходцами были итальянский Pamalat и французский Danone, открывший свой первый завод в Тольятти в 1994 году.
Иностранные бренды пришли в Россию с агрессивной маркетинговой политикой, с длительными сроками хранения (относительно отечественных аналогов того времени) и захватили все возможные на тот момент каналы сбыта. Вдруг оказалось, что завод может находиться в одном месте, а производимая им молочная продукция продавалась за тысячи километров от него: раньше для России/СССР такое было немыслимо. Ведь рынок ранее развивался по правилу: хлеб, молоко и пиво должны быть местными.
Именно пришедшие в Россию иностранные бренды и начали первыми в больших количествах привозить импортные закваски для молочной продукции. К слову, крупные компании самостоятельно для своих предприятий в разных странах производят закваски. Например, Danone во Франции или Valio в Финляндии. На заводы такие закваски поставляются в сухом виде и хранятся в холоде -18.
Работать с иностранными заквасками оказалось весьма удобно. Ведь они приходят в сухом виде, расфасованные в пакеты, где одного пакета хватит на одну технологическую емкость молока. Простота использования таких заквасок и агрессивный маркетинг (участие в выставках, приезды на молочные производства и демонстрация действия заквасок) помогли быстро завоевать рынок и «подсадить» большинство молочных заводов на эту продукцию.
То же самое касается и ферментов для производства сыров и крахмалов. В России элементарно не выпускали препараты для производства моцареллы или других видов нетрадиционных для нашей страны сыров. Просто потому, что до 90-х годов их здесь никто не производил.
В целом иностранная гегемония на рынке заквасок продолжалась до 2014 года. А вот потом начались перемены. Важным их катализатором стал рост цены заквасок в два с лишним раза. То есть, они не исчезли, но для многих, особенно небольших производителей, стали слишком дорогим удовольствием.
За эти годы в России появилось много производителей ингредиентов для молочной промышленности. Одни начали специализироваться на ингредиентах для сыров, другие на ингредиентах для кисломолочной продукции. Оказалось, что российские предприятия могут не просто делать удобные в использовании и качественные закваски дешевле западных аналогов, но еще и наладить их экспорт в десятки стран мира. Например, сегодня из России поставляется большой объем заквасок в Китай, который активно приучается к кисломолочным продуктам.
Многие компании-производители за последние несколько лет безболезненно перешли именно на отечественные компоненты и смогли существенно оптимизировать свои издержки. Автор этой статьи утверждает: таких предприятий немало.
Правда, есть и некоторые сложности. Дело в том, что если завод работает с одной и той же закваской многие годы, то технолог прекрасно знает ее особенности. Ведь любая закваска имеет свою специфику, поскольку является живым организмом (именно поэтому кефир и другая кисломолочная продукция от разных заводов отличается по вкусу). Новая закваска будет работать иначе и к ней надо будет привыкать. По сути, это некий выход из «зоны комфорта». Но для того, чтобы освоиться и привыкнуть к новой закваске опытному технологу вряд ли понадобится больше недели: этого достаточно, чтобы провести все испытания и внести правки в технологические карты.
А вот для иностранных брендов, работающих в России, могут начаться проблемы. Например, для упомянутых выше Danone и Valio. Они используют российское молоко, добавляя в него закваски, поступающие с заводов во Франции и Финляндии, соответственно. Самая большая сложность сейчас — доставить закваски в Россию в строгом соблюдении температурного режима при -18 градусах. Раньше их привозили самолетами прямых рейсов, а теперь приходится искать иные варианты. Логистическая цепочка через третьи страны может стать серьезной проблемой, ведь на всем пути необходимо поддерживать температуру. Однако пока европейские гиганты молочной промышленности эту проблему все же решают.
Иван Кузнецов
Мнение автора может не совпадать с мнением редакции
