Мы регулярно слышим и видим новости о фальсификате сливочного масла и сыра на российском рынке. Равно как и регулярно встречаем на полках наших магазинов эти продукты, произведенные в других странах. Почему так происходит? Ведь, казалось бы, у нас есть знаменитое вологодское масло, но нам почему-то приходится завозить этот продукт из-за рубежа.
Россия вполне способна обеспечить себя свежей молочной продукцией. Но, если говорить о сыре и масле, здесь есть проблемы. При этом в нашей стране немало добросовестных производителей, которые уже давно научились делать вышеупомянутые продукты высокого качества, но до рынка они доходят не всегда и, соответственно, их доля на нем не так велика.
А незадача вот в чем. В России уникальная модель потребления молочной продукции. То есть, мы потребляем молочную продукцию совсем не так, как это делается во всем мире.
Два самых важных для переработчиков показателя в молоке — это жир и белок. Именно количество жира и белка в молоке влияет на его цену. Чем их больше, тем дороже молоко можно продать. Из жира делают масло, а из белка — сыр. Вроде бы все просто, бери да делай.
Однако есть одно «но»: два крайне популярных продукта у российского потребителя — это сметана и творог. Сметана есть в холодильнике почти каждой российской семьи, да и творог регулярно употреблять любят многие. Кондитерская промышленность нашей страны тоже потребляет тысячи тонн творога.
Для производства сметаны нужен молочный жир, то есть, сливки. А для творога нужен тот самый белок. Если кто не знает, весь сыр — это изначально именно творог, который затем «созревает» в различных режимах и разное количество времени. Так и рождается разнообразие видов сыров.
Таким образом, значительную часть молочного жира и белка россияне съедают в виде сметаны и творога. И именно поэтому Россия до сих пор не может полностью обеспечить себя сыром и маслом. Наша любовь к сырникам и к ложечке густой сметаны в тарелке борща не оставляет нам шансов на полное импортозамещение в масле и сыре. По крайней мере, пока.
Поэтому не стоит удивляться маслу из Новой Зеландии или сырам из Аргентины, ведь в этих странах слабо представляют себе, что такое сметана и творог, предпочитая употреблять другие молочные продукты.
Есть ли решение? Да, и оно до банальности простое: необходимо производить больше молока. Ситуация последних лет показывает, что прогресс в этом вопросе очевиден, следовательно, зависимость от импорта по сыру и маслу со временем должна снижаться.
Иван Кузнецов, предприниматель, консультант по организации пищевых производств. Мнение автора может не совпадать с мнением редакции.
