В 2024 году в России почти не открывались новые пекарни: рост их количества фактически остановился, пишут «Ведомости» со ссылкой на данные агентства INFOLine. По состоянию на 1 марта 2025 года прирост пекарен оценивался всего в 0,8%, тогда как в предыдущие годы составлял не менее 4%.
Лидерами сегмента стали сети «Настоящая пекарня» и «Хлебница», насчитывающие около 800 пекарен по стране. Также растут московская «Буханка», петербургские «Хлебник», «Булочные Ф. Вольчека».
Однако вряд ли эта новость должна удивлять. Более того, нельзя исключать, что вскоре количество закрывающихся пекарен даже превысит число открытых, включая даже вполне успешные сейчас сети, работающие по франшизе, которые у всех на слуху.
Две основные причины
Во-первых, в сегмент пекарен активно идут федеральные ритейлеры. У них есть значительные ресурсы, чтобы делать это быстро и повсеместно, и мы это видим — тысячи пекарен в «Пятерочках» и «Магнитах», открытые буквально за два последние года. И этот процесс не останавливается. Соответственно, они в буквальном смысле слова отбирают хлеб у классических пекарен, имея возможность предлагать более конкурентные цены.
Во-вторых, сам рынок сетевых пекарен уже, кажется, дошел до точки, когда исчезли все небольшие и несетевые игроки — их задушили сетевые гиганты, которые теперь начинают схватку только между собой. Но при этом все они торгуют примерно одним и тем же (иногда даже с одних и тех же предприятий-производителей промышленной замороженной выпечки), конкурировать им приходится чаще всего в плоскости цен, оптимизировать ассортимент.
А ресурсы у них несопоставимы с ритейлерами. Поэтому и здесь сетевые магазины нередко переигрывают их даже при худших потребительских характеристиках предлагаемой продукции.
Помещения в дефиците
Ну и еще один аспект — нехватка помещений. Активное развитие формата магазинов «у дома» сильно сокращает поле для поиска подходящих помещений сетевым пекарням. Особенно с учетом того, что пекарни сейчас сами хотят быть похожими на магазины (расширять ассортимент готовой едой, молочкой и т.п.). То есть, им нужны помещения той же площади, что и сетевикам для магазинов «у дома».
Поэтому, вероятно, пекарни достигли своего потолка и вряд ли стоит вкладываться в эти франшизы сейчас. Дальше этот пузырь расти точно не будет, а вот начать сдуваться может вполне.
Михаил Лачугин, учредитель портала «Продукт медиа», независимый эксперт по ритейлу, консультант поставщиков торговых сетей.
