Совсем недавно в моду вновь вернулось потребление ржаного хлеба. По классической рецептуре такой хлеб изготавливается без использования дрожжей, вместо них добавляется закваска, которую получают из ржаной муки. Только закваска, никаких дрожжей. Это не самая простая технология, требующая внимания, значительного времени и особых условий хранения закваски. Но современный рынок не приемлет длительных процессов производства и «доведения до ума» продукта. Он требует скорости. Что же в этом случае делают производители?
На помощь им, как всегда, приходит химическая промышленность. Поскольку процесс производства настоящего ржаного хлеба сложен, его наловчились делать из пшеничной муки с добавлением ржаной муки. Затем в тесто добавляется солод, который придает хлебу коричневый цвет. Поскольку в составе продукта есть ржаная мука, то и в названии смело используется слово «ржаной». Именно этой уловкой и пользуются многие производители. Вот несколько примеров:
Проверяем на примерах
Популярные в Петербурге «Булочные Филиппа Вольчека», продающие выпечку эконом-класса. В продаже здесь есть ржаной хлеб. Он не упакован, продается открытым способом, поэтому состав его прочитать негде. Приходится спрашивать продавцов, однако они могут или не знать реального состава, либо вполне умышленно вводить потребителя в заблуждение. Как видно на срезе хлеба, в нем присутствуют белые вкрапления — это пшеничная мука, которая недостаточно окрасилась.
Впрочем, состав отыскать все-таки можно, он указан на сайте производителя. Как видно, это не ржаной хлеб, а ржано-пшеничный с добавлением дрожжей и сахара. Последний ингредиент добавляют исключительно для того, чтобы хлеб был вкусный и вызывал привыкание. Но в «Булочных Филлипа Вольчека» предпочитают писать «Ржаной» вводя покупателей, можно сказать, в заблуждение.
А вот популярный в Петербурге производитель «Каравай». Вроде бы хлеб сделан из ржаной муки, но в составе указаны дрожжи. Хотя по классический рецептуре дрожжей в ржаном хлебе, напомним, быть не должно.
«Хлебный дом» (компания Fazer). Здесь в ассортименте также есть ржаной хлеб, и в нем тоже используются, судя по этикетке, дрожжи.
Группа компаний «Дарница». Один из заводов этого производителя, находящийся в Пушкине, выпускает максимально честный ржаной хлеб без добавления пшеничной муки, дрожжей и солода. Если, конечно, верить заявленному составу.
Московский хлебозавод «Коломенское» поставляют на петербургский рынок продукт «Ржаной край», в состав которого входят солод, сахарный сироп и пшеничная мука. А ведь люди, наверное, верят тому, что это ржаной хлеб.
А что же с собственными производствами в крупных торговых сетях? Вот, например, сеть гипермаркетов «О’Кей» предлагает покупателям «Ржаные булочки», в состав которых входит пшеничная мука, сахар и солод. Комментарии излишни.
Есть у производителей и иные уловки. Например, на хлебе часто можно встретить надпись «Зерновой». Тем самым производитель как бы намекает, что такой хлеб полезнее. Но при изготовлении такого хлеба чаще всего используются дрожжи, маргарин и сахар. А все эти продукты, мягко говоря, полезными назвать сложно.
Как отличить настоящий ржаной хлеб от «ржаного хлеба»?
Первое и самое главное: настоящий ржаной хлеб всегда имеет на срезе серый цвет. То есть, корочка коричневая, а сам мякиш серый. Это его первое отличие. Если ржаной хлеб, который вам предлагают, имеет на срезе коричневый цвет, значит этого цвета добились с помощью солода. Второе: всегда внимательно читайте состав. Если в нем указана пшеничная мука, то этот хлеб уже не может называться ржаным — он ржано-пшеничный. Будьте внимательнее и не дайте себя обмануть!
Иван Кузнецов, предприниматель, консультант по организации пищевых производств. Мнение автора может не совпадать с мнением редакции.
Филиппа —>>> Филиппа
«Только закваска, никаких дрожжей». Вы в школе учились или только ходили туда? В закваске — те же самые дрожжи. Без дрожжей делается только маца.
Товарищ Иван! Когда я был маленьким мальчиком (1959 г. и далее) у нас в деревне никто не знал о каких то дрожжах , но хлеб всегда был. Мать каждый раз оставляла часть замоченного теста от предыдущей заготовки для прокисания и так каждый раз. Если вы называете эту прокисшую заготовку (закваску) дрожжами, то вы сами проспали школу…
В настоящей закваске нет ни каких дрожжей
В ржаном всегда будет пшеничная мука или дрожи, иначе получается слишком сухой.
Закваска и есть дрожжи, только дикие, на бактериях из окружающей среды. Эти бактерии присутствуют в муке, на поверхности посуды, витают в воздухе, попадая туда, к примеру, из стоящих в прихожей кроссовок. Промышленные же дрожжи выращиваются в стерильных условиях на проверенном исходном материале с постоянным контролем микрофлоры и не представляют опасности для здоровья.
Покупал я на днях чисто ржаной хлеб под торговой маркой «Диабетический». Он действительно серый на срезе. В составе нет пшеничной муки и сахара. Но есть его было очень трудно.
Уже выросло поколение, которое не знает вкус и запах настоящего ржаного хлеба, его нет нигде. Я уже пожилой человек, помню ржаной хлеб, который пекла моя неграмотная бабушка в русской печи, как-то она справлялась с т.н. сложной технологией.
Вкус и запах настоящего ржаного хлеба не спутать ни с чем, если, конечно, знаешь его. Такой хлеб продаётся в Призме в Финляндии, теперь недоступен. Вот финны могут, а мы нет, и даже не знаем, что это.
?
Класс
В закваске нет никаких дрожжей. Дрожжи это одноклеточные грибки. Есть бактерии, грибы и вирусы. Других простых организмов нет. Повторю, дрожжи это грибы, дрожжевые грибки, которые мы и называем дрожжами. Закваска же сквашивается молочнокислыми бактериями, которые так же, как и природные дрожжевые грибки, витают в воздухе. Молочнокислые бактерии в закваске подавляют рост дрожжевых грибков. Таким образом закваска состоит из молочнокислых бактерий. Поэтому ржаной хлеб немного письмо.
Компьютер допустил опечатку. Последнее слово следует читать «кислит».
Д8 3
«Призма» не только в Финляндии. Видел и в Вильнюсе.
Мы уже лет 8 выпекаем сами настоящий ржаной хлеб. Сложно — но возможно. В закваске нет дрожжей. Закваску готовим 5 дней. Вкусный и сытный хлеб, с кислинкой. Но не всегда пышный, это самое сложное , выпечь ржаной хлеб объёмным (как на фото). Настоящий и качественный ржаной хлеб выпекают в Минске [Раубический, Нарочанский, Юбилейный] и в Вильнюсе (кстати литовцы выпекают так же хлеб с коноплёй?).
Едем в Вильнюс,но кто же нас туда пустит? А хорошо бы вкусить краюшку.?
В Таджикистане пекарни незнают что такое рожь делают всё на химии,один хлеб 600г стоит12сомон,есть невозможно ещё диабетический называется
Закваска готовится просто. Берете две столовые ложки ржаной муки, засыпаете в стеклянную ёмкость наподобие глубокой тарелки, понемногу добавляете воду, размешивая до состояния густой сметаны. Накрываете крышкой и оставляете до завтра прямо на столе. На следующий день открываете крышку, добавляете ещё одну ложку ржаной муки и немного воды, размешивая до состояния густой сметаны, накрываете крышкой и оставляете на столе до завтра. На следующий день все повторяете. А уже на следующий день добавляете муки столько, чтобы испечь хлеб, потому как ваша закваска к этому времени полностью готова. Добавляете воду и снова размешиваете тесто до состояния густой сметаны. Готовое тесто выкладываете в форму для выпекания, предварительно смазав ее подсолнечным маслом, накрываете крышкой и оставляете на том же столе для поднятия. Как только тесто хорошо поднимется ставьте форму в духовой шкаф газовой плиты, электропечи или просто русской печи, разницы никакой нет, для выпекания. Формой для выпекания хлеба может быть что угодно. Я,например, не заморачиваюсь, а выпекаю хлеб на обычной сковороде. Как только появится в воздухе характерный запах печеного хлеба, доставайте и ставьте на стол. Когда хлеб остынет, отрезайте и кушайте на здоровье настоящий и полезный, русский хлеб.
Спасибо
Да, так точно. Я вьетнамец живу в ханое тоже пекаю ржаной хлеб со самодельной закваски по вашему методу и хорошо получилось
В России хлеб держится более 10 дней ,а у нас на3й день плесенью покроется почему?
В булочной Вольчека продается круглый ржаной, идентичный «советскому» за 14 коп. Уж не знаю по какому рецепту, но очень вкусный и не дорогой (по сравнению с буше, например), на мой взгляд, настоящий ржаной.
В Душанбе нет нормального пекарья-технолога все делается по мамино рецепта как не крути рецепт один
В общем нет в Душанбе хлеба товарищи гурманы и больные .власть лепешки любить и спасибо им за это
Опасность для здоровья, представляет именно чересчур стерильная среда.