В последнее время на российском рынке очень сильное распространение получили сыры-намазки, а именно: плавленный, сливочный и творожный сыр. 20-30 лет назад хлеб намазывали ароматным подсолнечным маслом и солили, затем пристрастия изменились и на хлеб мазали майонез с кетчупом, а в наше время многие перешли на легкие сыры в качестве дополнения к хлебу.
Начнем с достаточно знакомых нам плавленых сыров. Они, как и колбасный сыр, появились достаточно банально. По сути, это утилизация обрезков и остатков сыра, масла и творога. В настоящее время многие плавленные сыры имеют крайне низкое качество, поскольку делаются на основе растительных масел, крахмала и других компонентов, используемых для максимального удешевления конечного продукта. Потребитель вполне резонно отказывается от суррогатов, ведь стоят они дорого, а качество оставляет желать лучшего.
Кстати отечественные сыры «Дружба» и «Янтарь» были придуманы как ответ на финскую «Виолу». Автор этой статьи помнит, как в 1988 году впервые попробовал финский плавленный сыр — это был культурный шок и взрыв вкуса. И до сих пор не удалось испробовать ничего лучше того сыра-намазки. Справедливости ради, стоит отметить, что один немецкий производитель плавленых сыров в России, работает не на обрезках и некондиции сыра, а запустил самый настоящий сырный завод который делает сыр исключительно для того, чтобы из него делался плавленый.
Сливочный сыр.
Это достаточно древняя и интересная история. Данный вид сыров пришел в Россию с Запада. Самые знаменитые из них — это сыр Маскарпоне и Филадельфия. Эти сыры делаются из молока со сливками и не требуют созревания. Такие сыры являются самыми популярными сыры для приготовления суши и роллов, чизкейков и прочих десертов. Основной компонент для производства сливочного сыра, как нетрудно догадаться — это сливки. Россия испытывает определенный дефицит качественных сливок, поэтому такие сыры у нас производятся в небольших количествах. Либо используются суррогаты, например, сливки на растительной основе. Большое количество подобных сыров ввозят в Россию из Сербии, Ирана, Турции и многих других стран, не подпадающих под санкционные ограничения.
Творожный сыр
Этот вид сыра — очень интересная история, свойственная в основном российскому рынку. Дело в том, что творог — это специфический продукт, который в таких огромных количествах потребляется только в России. В нашей стране производится много творога, без него не обходится ни один молочный завод. А в летний период, когда потребление молока и молочной продукции снижается, а надои у коров увеличиваются, многие заводы начинают все молоко перерабатывать в творог. Далее этот творог можно совсем без проблем замораживать, и в таком виде он легко хранится не менее 6 месяцев.
Кстати, небольшой лайфхак для любителей творога: если вдруг вы увидели в соседнем магазине творог по акции, но не берете его с запасом, так как не знаете, как сохранить, то смело можете его заморозить. Главное — размораживать его потом не в тепле, а в холодильнике.
Творог традиционно является основой многих десертов и блюд. Пройдет еще какое-то время и мы увидим очередные новинки на основе творога, о которых пока не знаем, ну а пока отечественный рынок завоевывают творожные сыры. Помню, как в детстве бабушка смешивала творог со сметаной, солила, добавляла укроп, перемешивала это все и намазывала на хлеб. Сейчас все то же самое делается в промышленном масштабе. Кстати творог со сметаной сахаром и ягодами вообще был любимым лакомством.
Почему творожные сыры получили такое массовое распространение? Все, в общем-то, просто. Хороший и недорогой творог можно найти практически в любом регионе, да и произвести его тоже несложно. После этого творог протирается, смешивается со сливками, солью, добавками, а затем фасуется. Это довольно маржинальный продукт, который легок в производстве, при том, что продавать его можно по цене хороших полутвердых сыров. Но у любого рынка есть емкость, творожный сыр — не исключение, и в скором времени следует ждать его насыщения. Потребитель будет требовать более качественных и одновременно недорогих продуктов, а также новинок. Нетрудно догадаться, что выгоду из этих запросов будут извлекать для себя крупные производители, которые сумеют бесконечно долго падать в цене и предлагать самые разнообразные вкусы и продукты.
Отдельно хочется сказать о том, что сейчас на рынке наблюдается копирование. Никто в творожных сырах не предлагает ничего нового. Меняется упаковка, название, состав, но в целом все остается тем же самым. То же самое когда-то было с семечками и сухариками: брендов было множество, но рынок насытился, люди этих продуктов наелись и сейчас в каждой из категорий осталось лишь пара брендов, а ажиотаж и потребительский интерес сошел на нет. Хотя, конечно, многим хотелось просто нарезать хлеб, сушить его со специями и продавать по цене буханки.
Кстати творожные сыры совсем незначительно отличаются от творожных десертов, коих на рынке уже давно великое множество. В этой связи приведу в пример компанию «Данон», которая в своем портфеле имеет бренд «Активия». Дело в том, что только на российском рынке они имеют творожную позицию, такого феномена нет ни на одном другом рынке, где присутствует этот транснациональный гигант.
Резюмируя, отмечу, что в ближайшее время творожные сыры, вероятно, будут дешеветь, производители будут экспериментировать со вкусами и формой, начнут появляться местные небольшие производители при традиционных молочных заводах. Именно от них следует ждать действительно ярких новинок. Если говорить о Петербурге, то только представьте себе, какой хороший творожный сыр сможет сделать молокозавод Пискаресвкий, «Лосево» или «Молочная Культура».
Иван Кузнецов, совладелец компании по производству копченого сыра, эксперт по организации и развитию производств продуктов питания, страница в Facebook
