Число пекарен в России начало сокращаться. Сейчас этот сегмент сейчас развивается в основном за счет крупных сетей, которые массово ставят пекарни у себя в магазинах, пишут «Ведомости». На этом фоне даже сетевым пекарням все сложнее конкурировать с ритейлом (а для несетевых вообще беда).
Всего за несколько лет ведущие торговые сети «подмяли» под себя эту быстрорастущую категорию, открыв тысячи отделов со свежей (размороженной и доведенной до готовности) выпечкой в своих точках.
Предыстория
Несколько лет назад сетевые пекарни начали «забирать» покупателей у сетевых магазинов, предложив им широкий ассортимент выпечки, которая была относительно недорогой и сытной. Особенно это проявилось на фоне коронавирусных ограничений, когда многие пекарни, по сути, стали продуктовыми магазинами, и начали дополнять ассортимент молочными продуктами, напитками и полуфабрикатами.
Однако сети быстро сориентировались и вложили приличные ресурсы в создание тысяч пекарен в своих магазинах: сейчас почти повсеместно в «Магнитах», «Пятерочках», «Дикси» и т.п. есть островки с широким ассортиментом выпечки, а где-то даже и фастфуд типа бургеров/хот-догов. То есть, они фактически скопировали ассортимент и базовую модель работы пекарен. И сегмент пекарен начал увядать.
Новый виток конкурентной борьбы
Но сказать, что сетевые пекарни сдались, тоже было бы неправильно. Теперь они начали работать с более сложным, скажем так, ассортиментом. Ставят оборудование для приготовления хот-догов, горячих сэндвичей — то есть, того, чего нет в массовых сетях. Или есть, но не повсеместно. Или с разными более сложными вкусами, которые сети давать не могут (т.к. там все заточено на поток).
И логика в этом есть. Ведь в приготовлении всякой более сложной выпечки/фастфуда у пекарен одно важное преимущество перед массовыми сетями: там это всегда быстро, всегда в наличии. Ну, то есть, человек может прийти в условный «Магнит» за хот-догом, а там банально не окажется на месте нужного сотрудника, и ему никто этот хот-дог или бургер не приготовит (очень часто можно видеть такую картину). А в пекарне такой проблемы нет.
Поэтому именно сегмент «сложных» продуктов в пекарнях будет активно развиваться, и здесь сетям будет уже куда тяжелее. Одно дело запустить массовую конвейерную выпечку у себя, обучив сотрудников на местах простейшим алгоритмам, и совсем другое — регулярно кого-то держать на «островке» с выпечкой и постоянно готовить массу разных продуктов.
Михаил Лачугин, учредитель портала «Продукт медиа», независимый эксперт по ритейлу, консультант поставщиков торговых сетей.
Почта для связи с автором: go@producttoday.ru
